La vière est une boisson hybride issue de la cofermentation du moût de raisin et du moût de céréales. Elle est le fruit d’un processus complexe et créatif qui allie les techniques de production du vin et de la bière. Voici les principales étapes de fabrication de la vière :
Processus de cofermentation :
La cofermentation est la clé de la fabrication de la vière. Elle consiste à faire fermenter ensemble le moût de raisin et le moût de céréales, grâce aux levures indigènes présentes sur la peau des raisins et sur les grains de céréales. Cette fermentation conjointe permet de créer une boisson hybride, à mi-chemin entre le vin et la bière.
Ingrédients :
Les principaux ingrédients de la vière sont les raisins, les céréales (orge et blé) et le houblon. Les raisins sont généralement cultivés en agriculture biologique ou biodynamique pour garantir des saveurs authentiques et une fermentation optimale. La proportion de raisin dans une vière varie généralement entre 35 et 50 % du mélange total.
Méthodes de production :
La fabrication de la vière commence par la préparation séparée des moûts de raisin et de céréales. Après la récolte, les raisins sont acheminés rapidement vers la brasserie où ils sont pressés pour en extraire le jus, qui est ensuite mis en cuve pour entamer une fermentation spontanée. De leur côté, les céréales sont transformées en moût à base d’orge et de blé.
Le brasseur doit ensuite ajuster le pH du moût de céréales pour qu’il se rapproche de celui du moût de raisin. Cette étape est cruciale pour que la cofermentation se déroule correctement. Le moût de céréales est alors ajouté progressivement au moût de raisin, sur une période de plusieurs jours, pour ne pas brusquer les levures. La cofermentation se poursuit dans une cuve hermétique pendant plusieurs mois.
Enfin, la vière est mise en bouteille au printemps de l’année suivante. Des tests de vieillissement en barriques ou en amphores de grès sont actuellement en cours dans certaines brasseries, ce qui pourrait donner naissance à de nouvelles variantes de vière.
Variétés de vière :
La vière se décline en différentes couleurs et saveurs, en fonction du type de raisin utilisé et du processus de fabrication. On trouve ainsi des vières blanches, rouges et rosées. Les vières blanches et rosées sont généralement obtenues par un pressage direct du raisin, tandis que les vières rouges et oranges résultent de l’éraflage des grappes et de la macération des raisins entiers.